El Bromato de Potasio es una sal que durante años se ha utilizado como mejorador del pan. En argentina se prohíbe su uso en 1998 mientras que en Costa Rica, Nicaragua, México, Nueva Zelanda, Ecuador y varios países de la Eurozona, por citar algunos, todavía el día de hoy esta permitido su uso (no encuentro datos recientes), en EEUU todavía puede utilizarse incluso para mejorar las propiedades de la Malta así que entendi con las cervezas. En 1995, con la conformación del Mercosur y la necesidad de armonizar la legislación sanitaria, se elimina del Código Alimentario la posibilidad de usar 7 gr de Bromato de Potasio por cada 100 kg de harina. Esta pequeña dosis (0.07 %) era suficiente para mejorar la harina panadera.
Cuál es la mejora en el pan? Porqué no se permite más usarlo? Con qué se mejora la harina hoy? Cómo podemos saber si el pan de cada día está adulterado? Yo te cuento.
El Bromato de Potasio es un reconocido carcinógeno que está prohibido en gran parte del Mundo excepto en los Estados Unidos y Mexico, donde la FDA limita su uso a no más de 0.0075 partes por cada 100 partes de harina y recomendó desde 1992 el retiro voluntario del Bromato de Potasio en la elaboración de pan.
Cuál es la mejora en el pan?
Los Bromuros (que son los aniones -iones con carga negativa- de la sal cuando se disocia, como en el gráfico de arriba) son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína glutenina (relacionada al tristemente célebre Gluten), favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. En otras palabras: tiene la propiedad de unir de manera irreversible a las proteínas presentes en la harina utilizando para ello la posibilidad de asociarse a los azufres de los aminoácidos que lo componen. Es justamente esta red que se forma la que permite que el pan leude en la fermentación. Ésta es la mejora de que les contaba, ya que sin esa red el pan saldría más bien parecido a una galleta. Se entiende?
Porqué no se permite más usarlo?
Aquello que hace el Bromuro con las proteínas de la harina también lo hace con las nuestras. De hecho no lo hace únicamente con nuestras proteínas sino que va más allá, involucrándose con lo más preciado de nuestra biología, nuestro molde: nuestro DNA. El Bromato de Potasio es un potente carcinógeno genotóxico.
En Mexico la panadería mas grande… la del Osito sigue envenenando a todos aquellos que usan su producto todos los días para hacer esos ricos sándwiches
Estudios de toxicidad y carcinogenicidad a largo plazo con dosis orales en ratas y hamsters mostraron (The Thirty-Ninth Meeting of the joint FAO/WHO – Expert Committe on Food Addittives (JECFA)):
Tumores en células renales,
Mesoteliomas,
Tumores de células foliculares tiroideas
Las intoxicaciones habituales ocurrían por error, por confundir esta sal con la sal de mesa (Cloruro de Sodio) o el Azúcar. Una vez confundí azúcar impalpable con polvo de hornear, no se murió nadie pero las vainillas quedaron TREMENDAS! Este tipo de equivocaciones son muy comunes sobre todo cuando reina el desorden que comienza cuando no se tienen los aditivos rotulados como corresponden (Qué es, Lote, Fechas, etc).
Les dejo una estadística que puede ser graciosa pero es tristísima:
Por otro lado la dosis mínima es lo menos práctica que puede haber. No conozco panadería que tenga una balanza con un plan de calibración (ni sin él, claro) que pese al centésimo de gramo. Una bolsa de harina pesa hasta 70 kg para lo cual la dosis es de 4,9 gr… piénsalo.
Los síntomas:
Vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Insuficiencia renal aguda.
Pérdida de la audición irreversible.
Edema hepático.
Metahemoglobinemia, hemólisis y trombocitopenia.
Con qué se mejora la harina hoy?
Hoy por hoy se conocen varios sustitutos del Bromato de Potasio: El Ácido Ascórbico, la Azodicarbonamida (ésta ya no suena tan familiar, no?). Se destaca el uso de Enzimas. Las Enzimas son proteínas que tienen actividades (usos) muy específicas que se elaboran por medio de procesos biotecnológicos. Recuerdenmé escribir sobre esto, si quieren.
Una vez un genio de la matemática me dijo que si se calcula la cantidad de harina para panificación comercializada, con las cantidades comercializadas de los sustitutos del Bromato cotejando las dosis promedio recomendadas sería fácil detectar el uso de la sal prohibida y sobre todo cuánto. Se me rieron las rodillas.
Entonces:
Cómo podemos saber si el pan de cada día está adulterado?
Bien, hay varios análisis que se le pueden hacer al pan para detectar la presencia de Bromato de Potasio.
Identificación de agentes oxidantes. Método AOAC 956.03.
Fundamento: el yodo liberado en medio ácido por la acción oxidante del bromato sobre el ioduro de potasio, forma un complejo de color azul con el almidón. Este método no es específico por un lado, pero sobre todo ya no se usa porque no detecta la precencia de Bromuros sino de Bromatos. Se sabe que la acción del calor en la cocción del pan convierte al Bromato (BrO3)- en Bromuro (KBr). Así que ya no tiene sentido utilizarse. También da positivo en presencia de Azodicarbonamida que como mencionamos es un sustituto.
Identificación de bromatos y bromuros por el Método de la Fucsina.
Fundamento: el bromo libre proveniente de la reacción de bromatos y bromuros, se pone de manifiesto por la formación de un compuesto violáceo soluble en cloroformo en presencia de fucsina. Éste método tampoco distingue el Bromo propio de la harina del utilizado como mejorador.
Como estas dos reacciones son colorimétricas (se determina la presencia o no de un producto por el color resultante de una reacción) la realidad es que el resultado termina dependiendo del entrenamiento del ojo de quién lo haga, puesto que pueden presentarse colores semejantes pro presencia de otras cosas…
Para evitar este tipo de dudas se hace algo un poco (bastante) más complejo:
Identificación de bromo en productos panificados por “fluorescencia de rayos X dispersiva en energías con geometría de reflexión total”.
Fundamento: se realiza la extracción acuosa del bromo y luego se lo determina por TXRF, utilizando cobre como estándar interno. Complicada, sin el equipo necesario imposible, pero la mejor.
